Wine/Food Pairing

 

(Testo italiano a seguire in basso)

INTRODUCTION

TO PAIRING WINE AND FOOD

There is no such a thing as the best wine, there is the best paired wine. Unless we are at a wine fair, with the sole purpose of trying a large number of products in quick succession, we all usually drink wine with our meals. So the protagonist is usually (although not always) the food, which must be paired with a suitable wine, so that they can enhance each other. Sometimes the opposite can also happen: the protagonist is a wine and a menu is built around it. But the principles of pairing are the same.

The most exquisite dish can be ruined by the wrong, perhaps expensive, wine. Just as bad, the complex taste of a great wine can be derailed if condemned to an unhappy pairing. As in a couple, two individuals endowed with excellent, but incompatible, talents can create a family disaster, so a great wine and a great dish that are incompatible with each other can ruin our evening without appeal.

But how to combine the right wine with our dishes? Let's sweep the field immediately from old and deeply rooted preconceptions, such as the one that prescribes red wines for meat and white wines for fish. Or like that most unfounded of beliefs which wants us to spend a lot of money to drink high quality wines. And yet we admit at once that de gustibus non est disputandum, there is no question of personal taste. So, if someone wants to implement the exact opposite of what I, or any other sommelier, can suggest, that's fine if this results in what he considers a good pairing!

Given these premises, how to navigate in the cellar, or in the wine shop, when do we have to choose? Over the last few decades, sommelier associations and other experts have developed a series of criteria that have established themselves for their general reliability.

Here I use those of the Italian Sommelier Association, where I received my training and sommelier certification. The course requires many months of commitment and deals with many interdisciplinary issues, it was perhaps the most exciting study program of my life. I recommend it with enthusiasm. But you don't need to be a sommelier to get good pairing results.

For our purpose, it is convenient to group the organoleptic sensations of food and wine into two broad categories: soft and hard.

There are three types of smooth wine sensations:

• sweetness, due to the presence of sugar;
• pseudo-heat, due to alcohol;
• roundness, due to sugar alcohols (for example glycerin).

The hard sensations of wine are:

• acidity (technically defined as "freshness");
• tannins (only for reds);
• minerality (or flavor).

As for food, the soft sensations are:

• fatness (animal fat, butter, egg yolk);
• sweet tendency (carbohydrates, cheeses, tomatoes, some meats, fish and seafood);
• succulence (broth or cooking liquid);
• greasiness (oil);
• sweetness (sugars).

The hard sensations of food are:

• flavor (salt);
• raw acidity (vinegar, marinades);
• cooked acidity (undercooked tomato);
• spiciness (spicy foods, aged cheeses);
• slightly bitter tendency (smoked, some leaves such as radicchio, grilled foods).

To optimize the final taste it is necessary to consider the organoleptic characteristics (soft or hard) of the food and wine and combine them harmoniously. For this purpose we will use two criteria: contrast and concordance.

CONTRAST: Hard food and soft wine, or vice versa, we will say that they "contrast".

CONCORDANCE: Sweet food and sweet wine, or structured food and structured wine, we will say that they "agree".

Matching by contrast

A pairing is defined "by contrast" when the organoleptic characteristics of the food (hard or soft) require to be balanced on the palate by opposite characteristics in the wine (soft or hard).

So how to combine soft wine and hard food and vice versa? The speech could be very long and complex, with a thousand facets, but I will try to summarize it in two tables.

PAIRING BY CONTRAST
Smoothness of food	Hardness of wine
Fat	Sapidity, effervescence
Sweet tendency	Sapidity, effervescence, acidity
Succulence (liquid)	Tannins (astringent), alcohol
Raw unctuosity (raw olive oil)	Acidità, alcol
Cooked unctuosity (melted fat, oil)	Tannins (rough)
Hardness of food	Smoothness of wine
Sapidity	Alcohol
Raw sweet tendency, vinegar	Pairings are impossible!
Cooked acid tendency	Alcohol
Spiciness	Roundness
Bitterish tendency	Alcohol, roundness, sometimes sweetness

Alcohol, by definition the protagonist par excellence of any wine, is a kind of wild card: in itself a harbinger of a soft sensation (pseudo-heat, that fake sensation of heat that it produces as soon as it is swallowed) it can also arouse a hard sensation in full-bodied wines and in the presence of soft foods. The table above will come in handy for designing good matches, but of course it doesn't have to be thought of in a rigid way. For example, the organoleptic difference between fatness and greasiness is not always so clear: is melted butter fat (and therefore requires acid or sparkling wine) or greasy (and therefore requires alcohol and tannins)? They can probably both fit! The challenge will be to look for the right combination for each specific dish from time to time. Finally, a consideration that applies to all combinations: the same wine will taste "softer" if drunk warmer, and "harder" if served colder. One more reason to pay attention to the serving temperature!

Matching by concordance

On the other hand, there are some characteristics of foods that do not need to be contrasted, but rather emulated by wine. Soft food therefore with soft wine, and hard food with hard wine. Why do some feelings want contrast and others agree? I don't know if there is a definitive answer to this question, and all in all it is not important. Just let it work. But here are some features that require concordance. Structure. A structured dish (red meat, consistent sauce) requires structured wine (ie with the presence of tannins and abundant extractive matter). A light wine would disappear in front of a majestic roast, or would only annoy it without enhancing it. And a great red wine is certain to stumble upon a delicate tomato and basil sauce, like an elephant in a porcelain shop, to fall ruinously to the ground, dragging the diner's mood with it. Sweetness. A dessert (chocolate, canapé, Nutella, apple pie, it doesn't matter) wants a sweet wine. The sweetness at the table is like in a couple of lovers: it must come from both, otherwise the disappointment is strong! This is a rule to which I challenge anyone to find exceptions. Structure and sweetness are the main characteristics of matching by concordance. If these are wrong, we risk the fatal wrath of the guests, who we will soon be able to count among our best ex friends. Then there are two other characteristics about which we can be less absolutist, but which should always be kept in mind. Aromaticity. An aromatic food (for example a delicate herb sauce) will be enhanced by an aromatic wine. Aroma is one of the main characteristics of wine, often overlooked: those who drink well always smell the wine before bringing their lips to the glass. (And he looks at it before smelling it.) And even after swallowing, the aftertaste that lingers for a few seconds is an olfactory sensation rather than a gustatory one. An aromatic food paired with a wine without aroma would overwhelm it on the nose, while an aromatic wine could distort the perception of a non-aromatic food. Persistence. The wine / food pairing is a relay race. At the table we all alternate bites and sips, and each of them passes its flavor to the next. If persistent organoleptic sensations in the dish leave behind those of the glass, or vice versa, in the end the result will be unbalanced. Wine and food start off the blocks together and must reach the finish line together.

Winner takes all?

No matter how hard we try, let's not delude ourselves that we can always find a good match for everything. The experience of decades of professional tasters tells us that there are dishes that cannot be matched: ice creams, preparations with a strong presence of citrus fruits, marinated dishes rich in vinegar, raw artichokes and almost all fresh fruit. Better to leave it alone and drink water! One final note. In an ideal world, we would never serve a wine for a whole meal. In practice this is sometimes an inescapable condition, especially in restaurant and if we are few patrons at the table. Typical romantic dinner for two, in a place found after careful research, the candles are twinkling. But two bottles would be a waste and the selection of half bottles is univiting. What to do if the appetizer is delicate and aromatic, the first course of medium consistency and the well-structured meat? A mistake might just spoil the atmosphere and compromise the result of so much effort! In this case, the advice of many sommeliers, which I feel I can share, is to open a bottle of high-end riesling, possibly with a few years behind its back. Better Alsatian or German ones, generally full-bodied, with a longer aftertaste and more balanced than others. It will be a compromise, but a good preparation for the compromises necessary in the life of a couple! On many occasions I have been surprised by the adaptability of this vine to very different dishes, including the sweet and sour or slightly spicy recipes of some Asian cuisines.

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INTRODUZIONE AGLI ABBINAMENTI

Non esiste il vino migliore, esiste il vino abbinato meglio. A meno che non ci troviamo ad una fiera del vino, con il solo scopo di provare un grande numero di prodotti in rapida successione, tutti noi beviamo vino durante i pasti. Quindi il protagonista è di solito (anche se non sempre) il cibo, a cui va abbinato un vino adatto, così che si possano esaltare a vicenda. Qualche volta pò accadere anche il contrario: protagonista è un vino e si costruisce un menù intorno ad esso. Ma i principi dell’abbinamento sono gli stessi.

Il piatto più squisito può essere rovinato da un vino sbagliato, magari costoso. Così come il gusto complesso di un grande vino può essere stravolto se condannato ad un abbinamento infelice. Come due sposi di eccelse, ma incompatibili, doti individuali possono creare un disastro di famiglia, così una grande vino e un grande piatto che risultino incompatibili fra di loro possono rovinarci la serata senza appello.

Ma come abbinare il vino giusto ai nostri piatti? Spazziamo subito il campo da vecchi e radicati preconcetti, come quello che prescrive vini rossi per la carne e bianchi per il pesce. O come quello che vuole che un vino buono debba essere costoso. E pure ammettiamo subito che de gustibus non est disputandum, non si discute del gusto personale. Quindi, se qualcuno vorrà attuare l’esatto contrario di quello che io, o qualunque altro sommelier, possa suggerire, va benissimo se questo risulta in un abbinamento di suo gusto! 

Date queste premesse, come destreggiarsi in cantina, o in enoteca, quando dobbiamo scegliere? Nel corso degli ultimi decenni le associazioni di sommelier, ed altri esperti, hanno sviluppato una serie di criteri che si sono affermati per la loro generale affidabilità. 

Qui utilizzo quelli dell’Associazione Italiana Sommelier, di cui faccio parte e con cui collaboro come scrittore e organizzatore di eventi. Il corso da sommelier richiede molti mesi di impegno e tratta di molteplici questioni di carattere interdisciplinare, è stato il programma di studi forse più appassionante della mia vita. Lo consiglio con entusiasmo. 

Ma non serve essere sommelier per ottenere buoni abbinamenti. In queste poche pagine mi propongo di fornire un metodo rapido e facile per chiunque abbia voglia solo di stare attento a qualche dettaglio per migliorare la propria esperienza a tavola.

Conviene per il nostro fine raggruppare le sensazioni organolettiche di cibo e vino in due grandi categorie: morbide e dure.

Esistono tre tipi di sensazioni morbide del vino: 

• dolcezza, dovuta alla presenza di zucchero;

• pseudo-calore, dovuta all’alcol;

• rotondità, dovuta ai polialcoli (ad esempio la glicerina). 

Le sensazioni dure del vino sono: 

• acidità (tecnicamente definita come “freschezza”);

• tannicità (solo per i rossi);

• mineralità (o sapidità).

Per quanto riguarda i cibi, le sensazioni morbide sono:

• grassezza (grasso animale, burro, tuorlo  d’uovo);

• tendenza dolce (carboidrati, formaggi, pomodori, alcune carni, pesce e frutti di mare);

• succulenza (brodo o liquido da cottura);

• untuosità (olio);

• dolcezza (zuccheri).

Le sensazioni dure del cibo sono:

• sapidità (sale);

• acidità cruda (aceto, marinature);

• acidità cotta (pomodoro poco cotto);

• speziatura (cibi piccanti, formaggi stagionati);

• tendenza amarognola (affumicati, alcune foglie come il radicchio, cibi grigliati).

Per ottimizzare il gusto finale bisogna considerare le caratteristiche organolettiche (morbide o dure) del cibo e del vino e abbinarle armoniosamente. A questo scopo utilizzeremo due criteri: il contrasto e la concordanza. 

CONTRASTO: Cibo duro e vino morbido, o viceversa, diremo che “contrastano”. 

CONCORDANZA: Cibo dolce e vino dolce, oppure cibo strutturato e vino strutturato, diremo che “concordano”. 

Abbinamento per contrasto

Un abbinamento si definisce “per contrasto” quando le caratteristiche organolettiche del cibo (dure o morbide) richiedono di essere equilibrate al palato da caratteristiche opposte nel vino (morbide o dure).

Come abbinare quindi vino morbido e cibo duro e viceversa? Il discorso potrebbe essere molto lungo e articolato, con mille sfaccettature, ma cercherò di riassumere in una tabellina.

ABBINAMENTO PER CONTRASTO
Morbidezza del cibo	Durezza del vino
Grassezza (pastosità)	Sapidità, effervescenza
Tendenza dolce	Sapidità, effervescenza, acidità
Succulenza (liquidità)	Tannini (astringenti), alcol
Untuosità cruda (scivolosità)	Acidità, alcol
Untuosità cotta (scivolosità)	Tannini (ruvidi)
Durezza del cibo	Morbidezza del vino
Sapidità	Alcol
Tendenza acida cruda, acetosa	Impossibile abbinare!
Tendenza acida cotta	Alcol
Speziatura	Rotondità
Tendenza amarognola	Alcol, rotondità, in qualche caso dolcezza

L’alcol, il protagonista del vino per eccellenza, è una specie di jolly: in sé foriero di sensazione morbida (pseudocalore, quella finta sensazione di calore che produce appena inghiottito) può anche suscitare una sensazione dura in vini di corpo ed in presenza di cibi morbidi.

La tabellina qui sopra tornerà utile a progettare buoni abbinamenti, ma naturalmente non deve essere pensata in modo rigido. Per esempio, la differenza organolettica tra grassezza e untuosità non è sempre così netta: il burro fuso è grasso (e richiede quindi vino acido o effervescente) o unto (e richiede quindi alcol e tannini)? Probabilmente possono andare bene entrambi! La sfida sarà di cercare di volta in volta l’abbinamento giusto per ogni specifico piatto.

Infine una considerazione che vale per tutti gli abbinamenti: uno stesso vino risulterà più “morbido” se bevuto più caldo, e  più “duro” se più freddo. Un motivo in più per fare attenzione alla temperatura di servizio!

Abbinamento per concordanza

Ci sono invece alcune caratteristiche dei cibi che non richiedono di essere contrastate, ma piuttosto emulate dal vino. Cibo morbido dunque con vino morbido, e cibo duro con vino duro.

Perché alcune sensazioni vogliono contrasto e altre concordanza? Non so se ci sia una risposta definitiva a questa domanda, e tutto sommato non è importante. Basta che funzioni. Ma ecco alcune caratteristiche che richiedono concordanza.

Struttura. Un piatto strutturato (carne rossa, salsa consistente) vuole vino strutturato (cioè con presenza di tannini e di abbondante materia estrattiva). Un vino leggero sparirebbe davanti a un maestoso arrosto, o gli darebbe solo fastidio senza valorizzarlo. 

E un grande vino rosso è certo di inciampare in una delicata salsa pomodoro e basilico, come un elefante in un negozio di porcellana, per cadere rovinosamente a terra trascinando con sé l’umore del commensale.

Dolcezza. Un dolce (cioccolatino, tartina, Nutella, torta di mele, non importa) vuole un vino dolce. La dolcezza a tavola è come in una coppia di innamorati: deve venire da tutti e due, altrimenti la delusione è forte! Questa è una regola alla quale sfido chiunque a trovare eccezioni.

Struttura e dolcezza sono le principali caratteristiche di abbinamento per concordanza. Se sbagliamo queste, rischiamo l’ira funesta dei convitati, che presto potremo annoverare tra i nostri migliori ex amici. 

Ci sono poi due altre caratteristiche su cui possiamo essere meno assolutisti,  ma che conviene sempre tener a mente.

Aromaticità. Un cibo aromatico (ad esempio una delicata salsa alle erbe) sarà valorizzato da un vino aromatico. L’aroma è una della caratteristiche principali del vino, spesso trascurata: chi beve bene annusa sempre il vino prima di avvicinare le labbra al bicchiere. (E lo guarda prima di annusarlo.)

E anche dopo la deglutizione, il retrogusto che aleggia ancora per qualche secondo è una sensazione olfattiva prima che gustativa. Un cibo aromatico abbinato ad un vino senza aroma lo sovrasterebbe all’olfatto, mentre un vino aromatico potrebbe distorcere la percezione di un cibo non aromatico.

Persistenza. L’abbinamento vino/cibo è una corsa in staffetta. A tavola tutti noi alterniamo bocconi e sorsi, e ciascuno di essi passa il proprio sapore al successivo. Se persistenti sensazioni organolettiche nel piatto si lasciano dietro quelle del bicchiere, o vice versa, alla fine il risultato sarà squilibrato. Vino e cibo partono insieme e devono arrivare al traguardo insieme.

Asso pigliatutto?

Per quanto ci possiamo sforzare, non illudiamoci di poter sempre trovare un buon abbinamento per tutto. L’esperienza di decenni di degustatori professionisti ci fa sapere che ci sono piatti inabbinabili: gelati, preparazioni con forte presenza di agrumi, piatti marinati ricchi di aceto, carciofi crudi e quasi tutta la frutta fresca. Meglio lasciar perdere e bere acqua!

Una nota per finire. In un mondo ideale, non esisterebbe un vino da tutto pasto. In pratica questa è una condizione cui siamo condannati nella realtà, specialmente al ristorante e se siamo in pochi a tavola. Tipica la cenetta romantica in due, in un locale trovato dopo accurate ricerche, a lume di candela. Che fare se l’antipasto è delicato e aromatico, il primo piatto di media consistenza e la carne ben strutturata? Un errore rischia di rovinare l’atmosfera e compromettere il risultato di tanti sforzi!

In questo caso il consiglio di tanti sommelier, che mi sento di condividere, è di aprire una bottiglia di riesling di fascia alta, possibilmente un po’ invecchiato. Meglio quelli alsaziani o tedeschi, generalmente più corposi, lunghi di retrogusto ed equilibrati rispetto ad altri. Sarà un compromesso, ma una buona preparazione ai compromessi necessari nella vita di coppia! In molte occasioni sono stato sorpreso dall’adattabilità di questo vitigno a piatti molto diversi, comprese le ricette in agrodolce o leggermente speziate di alcune cucine asiatiche.